Новости

Новые холодильные прилавки для продавцов и для самообслуживания
Сборочное предприятие в Лешково производит холодильные стеллажи последней линейки Evolution 6
Выборгский завод холодильной техники ищет партнеров в регионах России
Анализ успеха и неудач крупнейших игроков рынка / Москва
Инновации на рынках торговли, гостиничного сервиса и кейтеринга, новые сервисы и готовые решения для профессионалов разных сфер / Москва
В Москве завершился международный конгресс директоров розничных сетей по закупкам и СТМ, организованный BBCG при поддержке ассоциаций АКОРТ, Руспродсоюз и РПКА / Москва
Открыт прием заявок на соискание ежегодной премии Private Label & Regional Brands / Москва
Вице-президент китайской Alibaba Group выступит на российском форуме интернет-торговли
Как конкурировать в условиях коммодизации и ценовых войн / Москва
Ритейлеры хотят инвестировать в новые концепции и технологии / Германия

Интервью

Сергей Шабанов
Сергей Шабанов
региональный менеджер Zebra Technologies
Совершенствование технологий способствует снижению цен на смарт-карты и привлекает все больше заказчиков
Антон Шигапов
Антон Шигапов
вице-президент ООО «МастерКард»
«Наибольший эффект от PayPass достигается при большом количестве небольших по сумме транзакций. Поэтому, первые внедрения в России у нас идут в фуд-ритейле и фастфуде»
Егор Клапанов
Егор Клапанов
начальник отдела эксплуатации сети «Миндаль» (Тольятти)
Правильно подобранное оборудование помогают сетевому ритейлеру повышать оборот и снижать издержки
Александр Макушин
Александр Макушин
гендиректор сети «Копiйка» (Одесса)
«Стараемся по максимуму использовать свои небольшие преимущества при конкуренции с национальными сетями»

Последние публикации

Подсчет клиентов, перешедших из рекламы
CoMagic предлагает сервисы для анализа эффективности онлайн и офлайн-рекламы / интернет-торговля, маркетинг магазина, реклама магазина, реклама товара
EuroCIS 2014: эффективность и технологичность
Вторая часть обзора о выставке EuroShop 2014 – ИТ для ритейл / BI, POS-терминал, POS-система, self checkout, автоматизация торговли, лояльность
Потребитель заставляет совершенствоваться
Обзор EuroShop 2014, часть 1 — дизайн, свет, оформление (фотогалерея) / дизайн магазина, манекены, освещение магазинов
Индивидуальный трекинг посетителей магазина
Новый метод анализа поведения посетителей, но пока с неочевидными результатами и возможностями / лояльность, маркетинг магазина, системы подсчета посетителей
Найти новость/решение/проект
/видео/мероприятие/статью
Тип
информации:

Мясная история

Июнь, 2011
Ресторанная концепция, основой которой являются мясные блюда, всегда была востребована на российском ресторанном рынке.

Ресторанная концепция, основой которой являются мясные блюда, всегда была востребована на российском ресторанном рынке. Причем одной из наиболее популярных позиций, пользующейся стабильным спросом у посетителей предприятий питания, считаются стейки, немало разновидностей которых представлено в национальных кухнях ряда стран.
 
 

Основа основ

Чтобы получить на выходе идеальный продукт, устраивающий заядлых мясоедов по своим потребительским параметрам, потребуется соблюсти множество различных факторов, в том числе способы откорма животных, технологии обработки, хранения и прожаривания.

Для правильных говяжьих стейков подходит мраморное мясо, в мышечной ткани которого присутствуют жировые вкрапления. Для этого животных откармливают по специальной технологии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку корм, богатый протеинами, приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, в результате мясо получается более нежным в отличие от более ароматного мяса бычков травяного от­корма.

«Наиболее ценятся бычки, которых за 200 дней до забоя переводят на зерновой откорм, включая смеси с содержанием кукурузы, люцерны и зерна. Благодаря этому достигается мраморность мяса и более нежный вкус, — говорит Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети Torro Grill. — Мясо для стейков перед поступлением в продажу должно вызреть — так оно делается мягче, нежнее и полезнее парного. В процессе влажного вызревания запакованные отруба выдерживают не менее 21 дня при нулевой температуре. Более качественным считается сухое вызревание, когда отруба находятся без упаковки при температуре 0 °С в вентилируемых камерах».
 

На правах лидеров

В числе ведущих производителей и импортеров говядины значатся США, Австралия, Аргентина и Новая Зеландия. В этих странах производство находится под строгим контролем государства, здесь очень высоки стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю мяса для стейков.

«Наиболее качественные стейки поступают из Австралии и США, потому что там наиболее строго придерживаются технологий по выращиванию бычков, гарантируя чистоту породы, правильность откорма и содержания, — отмечает Максат Ишанов руководитель операционной деятельности сетей ресторанов «Гудман» и «Филимонова и Янкель». — Учитывается буквально все, включая регион, в котором вырос бычок, и то, чем его начали откармливать перед забоем. В Австралии действует система классификации, подразумевающая 11 градаций качества мяса, каждая из которых подразделяется еще на подпункты. И если в Австралии бычков кормят зерновой смесью с равными пропорциями ячменя, люцерны и кукурузы, то в Америке сильно превалирует последняя составляющая».

По словам Кирилла Мартыненко, в России 95% стейк-хаусов работает на сырье, закупаемом у производителей из США и Австралии — лидеров на мясном мировом рынке. Отдавая предпочтение американской и австралийской говядине, можно быть уверенным в приобретении сертифицированной калиброванной и отменной по качеству продукции. Например, в США каждую тушу тестируют на соответствие стандартам Министерства сельского хозяйства с присвоением ей определенной категории мраморности: Prime (высшая), Choice (средняя), Select (незначительная). Также предусмотрена классификация по породам бычков: CAB (черный ангус) или CHB (херефорд).

«Особенно интересна продукция австралийских производителей, которые активно сотрудничают со своими коллегами из США и Японии и выращивают бычков по их технологиям, — считает Игорь Бедняков шеф-повар ресторана «Бочка». — К нам регулярно приезжают представители производственных компаний, в том числе и из Австралии. Мы даем им свои рекомендации, а также договариваемся о поставках новых отрубов. В частности, недавно мы получили говядину высшей категории «Томагавк», выращенную по американской технологии. Это отруб Prime Ribeye на кости с удлиненной реберной частью. Также мы ждем поставок из Уругвая».
 

Классика и альтернатива

Мясо для классических стейков вырезают из строго определенных частей туш, мышцы которых не были задействованы в двигательной активности бычков. В зависимости от того, откуда взят кусок мяса, стейк получает характерное название.

«Всего различают три классические разновидности стейков из мраморной говядины, получаемых из различных отрубов, — отмечает Кирилл Мартыненко. — В их числе «Рибай» из толстого края туши Ribeye, «Нью-Йорк» из тонкого поясничного края Striploin и «Филе-Миньон» из филейной вырезки Tenderloin, расположенной с внутренней стороны позвоночника. Также из отруба Shot Loin возможна нарезка стейков, состоящих из двух мышц (край и филейная вырезка) и Т-образной кости: T-bone stake и Porterhouse. В меню классического стейк-хауса обычно представлено не более пяти разновидностей говяжьих стейков. В ресторане с более обширной мясной специализацией должно быть предусмотрено в меню не менее 70% горячих блюд из мяса, включая позиции из свинины, ягнятины и телятины, бургеры и колбаски».

Из туши бычка для приготовления классических стейков подходит только около 10% сырья от общего веса, а остальные 90% можно использовать для других мясных блюд. Поэтому, чтобы не пострадала экономика бизнеса, во многих российских стейк-хаусах помимо трех базовых стейков «Рибай», «Филе-Миньон» и «Нью-Йорк», известных во всем мире, в рамках специальных акций предлагают альтернативные позиции из других отрубов говяжьих туш.

«По сути, это возможность попробовать отменное мясо породистых бычков, но по более низким ценам, — говорит Максат Ишанов. — В частности, Австралийская ассоциация мясных производителей предлагает различные альтернативные стейки, например из лопаточной части, которые неискушенным мясоедам сложно отличить от «Филе-Миньона». Важно, чтобы меню не было раздутым. В этом плане наиболее показателен американский ресторан Peter Luger, работающий с 1887 года, где представлен всего один стейк. Но его технология приготовления отточена до такого совершенства, что сюда невозможно попасть без предварительной записи, растянувшейся на несколько месяцев».

«Поскольку многие наши гости не слишком консервативны в своих вкусовых предпочтениях, они довольно активно откликаются на все новое, что мы им предлагаем, — отмечает Константин Жбаков, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Биф&Риф». — В частности, хотелось бы отметить популярный стейк «Топ Блейд» из лопаточной части говяжьей туши (400 г в сыром виде). Его готовят из американской говядины зернового откорма, с градацией мраморности Choice, имеющей необычный вкус. Два раза в месяц в наших двух стейк-хаусах мы делаем своим гостям альтернативные предложения по стейкам в рамках специальных акций. Это может быть мясо бычков из Франции, Италии, Венгрии. Относительно недавно на российском рынке появилась говядина сухого вызревания из Ирландии».

По словам Кирилла Мартыненко, в зарубежных ресторанах, как правило, стараются не делать акцент на предложении подобных стейков. Во-первых, для их нарезки требуются повара более высокой квалификации. Во-вторых, такие стейки более капризны при термической обработке, и их можно легко пережарить. И в-третьих, не всякий искушенный мясоед готов заказать блюдо, к которому он заранее относится с некоторым предубеждением.
 

Экономика бизнеса


Стейк-хаус «Гудман»

Как отмечает Кирилл Мартыненко, хотя многие рестораны в Европе и США уже давно работают на порционных стейках, в России, наоборот, крайне мало заведений, где готовы действовать по такому же принципу. В них сырье поставляют в виде отрубов в вакуумных упаковках. Причина этого вполне очевидна — порционные стейки обходятся дороже в отличие от отрубов, мясные отходы от которых можно использовать для приготовления различных блюд из рубленого мяса. Более высокая стоимость порционки объясняется неизбежными потерями при первичной обработке туш. Это весовые потери при размораживании (3–5%) и порционировании (точной калибровке) — 5–7%. При нарезке стейков «Нью-Йорк» отходы на зачистку могут доходить до 20%, а в случае предварительной зачистки филейной части и вовсе составлять порядка 30%. Тем не менее несомненным преимуществом работы с порционной продукцией является экономия на производственных цехах для обработки отрубов, холодильных камерах и квалифицированных специалистах по нарезке стейков.

«Наши объемы продаж позволяют делать прямые закупки отрубов охлажденного мяса за рубежом, избегая посреднических наценок, — отмечает Максат Ишанов. — Мы полностью контролируем качество мяса на каждом этапе: от выращивания до нарезки. Отруба в вакуумных упаковках поступают на централизованное производство, и сюда приходят заказы от каждого из десяти столичных стейк-хаусов, для которых средняя норма потребления составляет около 15 т мяса в месяц. За счет собственной разделки мы имеем возможность готовить идентично калиброванные стейки, используя мясную обрезь для приготовления бефстроганов, карпаччо и бургеров. Это позволяет расширить мясную линейку, предлагая блюда из сертифицированной австралийской говядины».


Ресторан «Бочка»

Поскольку цены, предлагаемые различными поставщиками на идентичную мясную продукцию, сильно не отличаются, сэкономить удастся только за счет перехода на недорогое сырье.

«Если в заведении начинают демпинговать, предлагая существенно более низкие цены на стейки, — продолжает Максат Ишанов, — то для всех игроков рынка становится очевидным, что здесь перешли на сырье более низкого качества или же у партии закупленного мяса подходит к концу срок годности и его нужно быстрее реализовать. Мы мониторим столичные мясные рестораны и зачастую отмечаем, что под видом стейков из охлажденного импортного мяса скрывается низкопробный продукт из сырья сомнительного происхождения. Когда я прихожу в ресторан и мне дают толстую папку меню с обилием мясных блюд, я понимаю, что в лучшем случае часть из них будет приготовлена из замороженного сырья. Цена на стейки формируется на основе известных всем игрокам факторов. Хотя есть мясные рестораны, продающие стейки за 700-900 руб., но при этом здесь не скрывают, что используют аргентинское или бразильское мясо с более низкими стандартами качества».
 

Технология успеха

Чтобы приготовить безупречный стейк, следует не только грамотно выбрать мясо, но и правильно прожарить его на огне, сохраняя естественную фактуру. Причем сэкономить за счет более тонкой нарезки и меньшего выхода порции не удастся, поскольку в этом случае повара не сумеют поймать степень прожарки и в результате получится сухой и жесткий кусок мяса.

«Мясо является довольно непростым и капризным продуктом, — отмечает Максат Ишанов. — Во многих стейк-хаусах, и в наших в частности, его подают в чистом виде, поэтому плохое качество или ошибки в технологии приготовления невозможно скрыть за счет использования специй, приправ, маринадов или соусов».

Мясо может быть подвергнуто тепловой обработке как в гриле или мангале, так и в духовом шкафу или конвекционной печи. Классическим вариантом для жарки стейков считается печь на древесном угле Josper, в которой кусок мяса подвергается воздействию высокой температуры.

«Мясо в этой печи обрабатывается при температуре 380 °С до образования корочки, позволяющей законсервировать все самое вкусное, сочное и полезное, что есть в этом продукте, — отмечает Константин Жбаков. — Передержав мясо в печи, можно его испортить. Ведь если для «Рибая» требуется порядка 5-7 мин. тепловой обработки, то для нежной телятины достаточно 2-3 мин. Далее говяжьи стейки доготавливаются в конвектомате при щадящей температуре 160 °С до нужной степени прожарки, и затем около 5 мин. мясо должно отдохнуть в теплом месте, что позволяет сокам равномерно распределиться по всей площади куска».

В ресторане «Бочка» акцент делается на разнообразные варианты приготовления мясных позиций. В ресторанном зале установлен уникальный мангал, сконструированный по индивидуальному заказу по принципу американского барбекю. У него имеется встроенная крышка, позволяющая достигать оптимальных температурных условий приготовления блюд. Мангал используется не только для тепловой обработки шашлыков и стейков, но и для жарки по пятницам на вертеле крупнокусковых полуфабрикатов (теленок, ягненок). Также в ресторане есть дровяная печь, которую помимо выпечки пиццы планируют использовать для запекания банкетных рыбных (дорадо, сибас) и мясных полуфабрикатов (половинка ягненка, свиной окорок и пр.). Ну и конечно, не обошлось и без печи Josper, в которой можно приготовить мясные блюда на углях.

«В числе наиболее востребованных позиций у нас значатся блюда из вырезки, из которой мы также готовим натуральный бифштекс, тартар и карпаччо. Такое положение дел мы пытаемся постепенно исправить. Для этого мы рекомендуем гостям попробовать помимо «Шатобриана» и «Филе-Миньона» другие разновидности стейков. В первую очередь это касается самого мраморного из премиальных отрубов стейка «Рибай» весом 500 г, который особенно эффектно готовится в печи Josper, — отмечает И. Бедняков. — Гости «Бочки» могут сделать оптимальный выбор, например заказать этот стейк как из дорогого мяса Kobe Wagyu или американского сырья Prime, так и из более доступного мяса категории Сhoice. Для достижения эффекта копчения, то есть обработки мяса горячим дымом, мы используем опилки различных пород древесины (береза, яблоня, груша) и пряные травы (сухой розмарин, тимьян), которые помещаются на угли».

Для каждой разновидности стейков необходимо подобрать определенную степень прожарки, позволяющую оптимальным образом раскрыться их вкусовым особенностям. Всего существует шесть основных степеней прожарки, различие между которыми составляет порядка 3°С (от 45°С для Very Rare до 78°С для Very Well Done).


Ресторан Torro Grill

«С прожаркой Medium (средне прожаренное мясо с температурой внутри куска примерно 55°С) лучше готовить стейки из реберной части говяжьей туши, — рассказывает Константин Жбаков. — В их числе лидер наших продаж «Рибай», чей вес составляет 380 г в сыром виде. В данном случае мы используем говядину зернового откорма, произведенную в США, с градацией мраморности Choice. Также до состояния Medium прожаривается более жирный и самый сочный стейк «Биф-премиум», весящий 500 г в сыром виде, с более высокой градацией мраморности (МВ 3-4). Для его приготовления используется дипломированная говядина зернового откорма, произведенная по японской технологии в Австралии. Из такого же сырья, но из поясничной части говяжьей туши, готовится «Стриплоин», чей вес составляет 460 г в сыром виде. Этот стейк жарится до Medium Rare (слабо прожаренное мясо с температурой внутри примерно 50°С). Таким же образом обрабатывается «Филе» (300 г в сыром виде) из вырезки, которая, как известно, составляет всего 2-3% от общего веса туши. Для этого стейка используется говядина травяного откорма из Австралии».
 

Расходные статьи

Перед проектированием стейк-хауса следует заблаговременно продумать концепцию, четко представляя то, что хотелось бы в результате получить. Для этого необходимо сделать планировку кухонного производства с учетом ключевого оборудования, продумать меню и отработать производственные технологии. Как объясняет Кирилл Мартыненко, для ресторана с полным циклом производства соотношение кухонных и ресторанных площадей должно составлять 30 к 70. Для стейк-хауса, рассчитанного не более чем на 100 посадочных мест, минимальная площадь кухонного производства будет где-то порядка 80 кв. м. Приоритетным фактором является подбор надежного и производительного оборудования. В первую очередь это касается профессиональных грилей и холодильных камер (от –1 до +2°С), в которых хранится продуктовый запас и мясо проходит процедуру вызревания. Помимо этого необходимо заложить средства на получение разрешительной документации, заработную плату персонала как минимум на три месяца вперед, расходы на списание продукции на тот период, пока еще не сформирована лояльная аудитория. Нельзя открывать ресторан с ограниченным бюджетом. К той сумме, которую запланировано потратить на запуск проекта, следует прибавить как минимум еще треть, убежден эксперт. В Москве на открытие приличного стейк-хауса в зависимости от площади, арендных платежей и комплекта оборудования следует закладывать от 600 тыс. до 1 млн долл. Обычно срок окупаемости в Москве составляет три с половиной года. Для сравнения: аналогичные европейские рестораны отбиваются за шесть-семь лет, а в США за четыре-пять лет.
 

Эластичный сегмент

Как правило, узкая специализация ограничивает круг посетителей стейк-хаусов, что отрицательно сказывается на рентабельности заведения. В результате экономически оправданным считается расположение подобных заведений в пределах центра города. Удачная дислокация позволяет привлечь внимание платежеспособной части общества и подчеркнуть статус заведения.

Несмотря на то что общее потребление стейков в России постепенно увеличивается с повышением культуры питания населения, тренда к массовому открытию стейк-хаусов не прослеживается. В первую очередь это связано с тем, что пока еще у нас стейк из мраморной говядины — это довольно дорогостоящий деликатес для избранных. В то время как на Западе стейк-хаусы всегда относились к сегменту демократичных заведений для среднего класса. Отчасти высокие цены в меню столичных ресторанов объясняются необходимостью закупок импортного сырья, поскольку в России не сформирована индустрия разведения мясных пород крупного рогатого скота.

«Одной из проблем в работе стейк-хаусов является отсутствие конкурентоспособного российского сырья (в нашей сети доля отечественной продукции не превышает 5%), — замечает Кирилл Мартыненко, — тогда как в американских ресторанах где-то 90% составляют локальные (местные) продукты. У нас нет своих национальных продуктов, подходящих по стабильности качества и объемам реализации для предприятий сегмента HoReCa. Что же касается уровня квалификации наших поваров, то он ничуть не уступает опыту зарубежных специалистов».

Сегодня мясная тематика представлена в меню не только стейк-хаусов, но и множества заведений различных форматов, включая рестораны с блюдами американской кухни. В их числе ресторанные концепции T. G. I. Friday`s и «Американский бар и гриль» от «Росинтер Ресторантс». Помимо этого обширный выбор мясных блюд представлен в ряде гастрономических ресторанов, например в «Бочке». Если же говорить о классических стейк-хаусах, то здесь наряду со старейшими столичными заведениями («Эль Гаучо», «Луизиана») на рынке есть новые проекты, включая 21 Prime и Chicago Prime Steakhouse.

Одной из наиболее популярных сетевых концепций являются стейк-хаусы «Гудман». Сегодня помимо десяти столичных ресторанов точки работают в Киеве, Новосибирске, Лондоне и Цюрихе.


Стейк-хаус «Биф&Риф»

«В киевском и новосибирском заведениях ситуация с посещаемостью напоминает ту, что была пять лет назад в Москве, когда сюда приходили сугубо иностранцы, бизнесмены и топ-менеджеры, — говорит Максат Ишанов. — При этом средний чек здесь выше (около 2 тыс. руб.), нежели в московских заведениях (1650 руб.). Показательно, что в новосибирский стейк-хаус мясо поступает через Москву, а в киевский осуществляются прямые поставки из Америки. Что касается двух стейк-хаусов в Лондоне, то они используют порядка 30% локального сырья, а в Цюрихе этот показатель составляет 10%. Причем во всех зарубежных ресторанах имеются камеры для сухого вызревания мяса с контролируемыми влажностью и температурой».

Первый стейк-хаус концепции Torro Grill появился в Москве в 2007 году на проспекте Вернадского. На данный момент на рынке представлено пять ресторанов, в меню которых удастся найти различные мясные деликатесы.

Относительно новой считается концепция стейк-хаусов «Биф&Риф». Сегодня в меню двух ресторанов блюда из мяса дополняются позициями из рыбы и морепродуктов. Любителям стейков здесь предварительно предлагают познакомиться с мясной картой. Это поднос, на котором разложены охлажденные куски мяса от ведущих производителей из США, Австралии, Новой Зеландии и Канады.

«Помимо говяжьих стейков у нас востребовано каре ягненка на семи-восьми ребрышках, вырезаемое из реберной части туши, — говорит Константин Жбаков. — Крупнейшим производителем ягнятины и баранины является Новая Зеландия. Также у нас пользуется спросом каре канадской молочной телятины на ребрышке, получаемое из реберной части туши четырехмесячного теленка».
 

Комментарий специалиста

Константин Жбаков, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Биф&Риф»Константин Жбаков, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Биф&Риф»

Успех мясного ресторана зависит как от его месторасположения, так и от оптимального соотношения «цена — качество» и объема лояльной аудитории. С каждым годом конкуренция на столичном рынке растет, но при этом здесь представлены довольно разнообразные заведения, каждое со своей уникальной атмосферой. Объединяет их то, что сюда приходят не для того, чтобы потусоваться и развлечься, как в большинство модных ресторанов, а для того, чтобы отведать мясную продукцию стабильно высокого качества. Но даже несмотря на открытие новых стейк-хаусов, следует признать, что столичный рынок еще далек от насыщения, да и культура мясоедения у нас не так развита, как во многих европейских странах.

Что касается организации бизнес-ланчей в стейк-хаусах, то это довольно неоднозначный маркетинговый ход, экономически оправданный далеко не для всех подобных заведений. Мы посчитали, что в концепцию наших ресторанов не вписывается предложение ланчей в виде ускоренного питания в обеденный перерыв за фиксированную сумму. Вместо этого мы ввели скидку в 20%, действующую на все позиции меню с 12 до 16 часов.
 

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети Torro GrillКирилл Мартыненко, управляющий партнер сети Torro Grill

Себестоимость стейка не должна превышать 30% от стоимости его продажи. Следует четко представлять, какую сумму посетители готовы заплатить. Если мы понимаем, что у нас в среднем гость оставляет за вечер 1500 руб. (стейк с гарниром и бокалом вина), то получается, что себестоимость этого набора не должна превышать 400 руб. Исходя из этого мы уже рассчитываем, с каким сырьем можем работать. Точный расчет себестоимости позволяет выстроить правильную систему ценообразования со сбалансированным меню. В итоге каждый наш гость четко представляет, что он получит за определенную сумму, и ему будет легче планировать в дальнейшем свой бюджет. Мы анализируем продажи каждый месяц и исходя из этих данных корректируем цены в меню и размеры порций, а также добавляем новые позиции. Средний чек у нас составляет 1500 руб. Для сравнения, в приличном американском стейк-хаусе порция мяса обойдется в 50-60 долл. (это говядина категории Prime сухого вызревания), а 85-90 долл. придется выложить за бутылку качественного вина.

Основная задача для стейк-хауса состоит в поддержке постоянного качества сырья, что невозможно сделать без отлаженной работы с поставщиками и производителями. Я считаю, что если закупать сырье напрямую у зарубежных компаний, то ни о какой экономии средств говорить не придется. Во-первых, потребуется сделать предоплату, тем самым замораживая часть средств. Во-вторых, экономия возможна только при закупке крупных партий мяса, для хранения которых придется обеспечить большие холодильные камеры. И в-третьих, чтобы избежать списаний дорогостоящей продукции, следует точно спланировать объемы ее реализации. А ведь срок хранения охлажденной говядины с момента ее вакуумной упаковки не должен превышать трех месяцев при температуре 0… –1°С. Поэтому, если нет уверенности в высокой проходимости заведения, лучше отдать предпочтение работе с замороженным сырьем, которое может храниться около года при –18°С..
 

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»

Закупки небольшими партиями и мобильная связь с поставщиками позволяют нам получать продукцию практически ежедневно, гибко планируя стратегию продаж. Отрадно, что в последнее время более качественной стала обработка отечественных полуфабрикатов. Поэтому для некоторых блюд мы используем продукцию российского производства (птица, свинина). Это позволяет без ущерба качеству удешевлять стоимость блюд. Тем не менее полностью перейти на российское сырье не позволяет нестабильность поставок и невыдержание стандартов качества..
 

Максат Ишанов, руководитель операционной деятельности сетей ресторанов «Гудман» и «Филимонова и Янкель»Максат Ишанов, руководитель операционной деятельности сетей ресторанов «Гудман» и «Филимонова и Янкель»

Месторасположение заведения для эффективного ведения бизнеса, бесспорно, играет определяющее значение. Причем это может быть как отдельно стоящее здание, так и площадь в торговом центре. Однако в большей степени успех любого ресторана, а стейк-хауса особенно, во многом зависит и от того, насколько человек, занимающийся этим бизнесом, любит свое дело и хорошо в нем разбирается. К сожалению, сегодня не являются редкостью ситуации, когда предприниматели, убежденные в том, что открытие стейк-хауса гарантирует им быстрое получение стабильной прибыли, столкнувшись с необходимостью решения массы непростых вопросов, отказываются от своих проектов.

В стейк-хаусы, как правило, приходит не случайная публика, а люди, искушенные в качественном мясе, желающие регулярно получать продукт стабильно высокого качества. Причем если для посетителей зарубежных заведений нормой является обязательное бронирование столиков, то в России к такой практике прибегают крайне редко из-за особой ментальности населения. В наших московских стейк-хаусах показатель по бронированию столиков в лучшем случае составляет 30%. И если у нас гости сами выбирают место, куда им хочется присесть, то в зарубежных ресторанах они садятся за столики, которые предлагает хостес.

Если для окупаемости ресторана требуется больше чем два с половиной года, то следует задуматься о целесообразности проекта. Здесь важно учитывать, что большинство арендодателей не заключают договоры аренды более чем на пять — семь лет.

Источник: «Ресторан Technologies»




Комментарии (0)


Нет ни одного комментария


Необходимо зарегистрироваться или авторизоваться, чтобы оставить комментарий
x
Необходимо зарегистрироваться или авторизоваться, чтобы скачать документ